Tha còig de na seòrsachan einnseanairean as cumanta agus an àite anns a 'ghnìomhachas bainne air am mìneachadh gu h-ìosal.
Rennet
Tha protein a 'gabhail a-steach a' bhainne, gu sònraichte cùisein, a tha a 'cumail suas an cruth lìonaidh. Is e proteasas einnseanan a tha air an cur ri bainne nuair a tha iad a 'dèanamh càise, gus casg a chur air cùis-cinnidh, gu sònraichte cùis-cinnidh kappa, a bhios a' daingneachadh cruth micelle a 'casg coagadh. Tha Rennet agus rennin nam briathran coitcheann airson enzym sam bith a bhiodh a 'cleachdadh bainne. Is e ath-nuadhachadh teicneòlasach cuideachd an teirm airson loidhne an ceathramh stamag de laogh.
Is e cymosin an einnse as cumanta a th 'ann an iomadachd. Gheibhear cuideachd chymosin bho ghrunn stòran ainmhidhean, microbial no glasraich eile, ach chan eil cymosin meanbh-dhùthchasach (bho fhungasan no bacteria) neo-èifeachdach airson cheddar agus càise cruaidh eile a dhèanamh.
Tha solarachaidhean cuingealaichte de rennet laogh air adhbharachadh innleadaireachd ginteil de chymosin miocriobach le bhith a 'clonadh genes prochymosin laogh a-steach do lobhagan.
Dh'fhaodadh gum bi cymosin bioenginear an sàs ann a bhith a 'dèanamh suas ri 70% de stuthan càise. Ged a tha cleachdadh einnseanan bioengineered a 'toirt spionnadh do bheatha laoigh, bidh e a' toirt seachad cùisean meòrachaidh dhaibhsan a tha an aghaidh biadh ithe le ullachadh GEM.
Proteasan eile
Tha bainne a 'toirt a-steach grunn sheòrsaichean de phrotainnean, a thuilleadh air na cùiseachan.
Tha bròideanan cruithneachd leithid lactalbumin agus lactoglobulin ann am bainne coirce cuideachd. Le bhith a 'toirt a-mach na pròtainean meud seo, a' cleachdadh proteases, a 'toradh ann an toradh iogart nas fheàrr. Tha e cuideachd riatanach a bhith a 'milleadh crotail-mhean airson a bhith a' dèanamh càise.
Nuair a bhios caiseagan bog air a dhèanamh, bidh cuibhleach air a sgaradh bhon bhainne às deidh a bhith a 'giùlan agus faodaidh gum bi e air a reic mar bhreabhadh beathachaidh airson togail corporra, call cuideam agus cuideam fola ìseal, am measg rudan eile. Tha eadhon air aithris a thoirt air cuibhreann bìdh airson leigheasan aillse, agus a bhith a 'gabhail pàirt ann an inntrigeadh de bhith a' dèanamh insulin dhaibhsan aig a bheil tinneas an t-siùcair Type 2. Tha proteasas gan cleachdadh gus pròtain cuibhrinn hydrolyzed a dhèanamh, a tha na phròtain de mhearc a tha air a bhriseadh sìos gu sreathan polipeptid nas giorra. Chan eil cuibhreann Hydrolyzed cho buailteach a bhith ag adhbharachadh ath-bhualaidhean aileadaigeach agus thathar ga chleachdadh gus ullachadh ullachadh airson foirmlean leanaban agus cleachdaidhean meidigeach.
Lactase
Is e lactase einnseam glycoside hydrolase a bhios a 'gearradh lactose a-steach dha na siùcar, galachd, agus glùcsa. Gun a bhith a 'dèanamh gu leòr lactase enzyme anns a' ghalair bheag, bidh daoine a 'fàs neo-fhulangach le lactose, a' fàgail mì-chofhurtachd (cramps, gas agus a 'bhuinneach) anns a' chonnadh nuair a thèid stuth bainne a ghlacadh. Tha lactase air a chleachdadh gu malairteach gus stuthan a dhèanamh saor bho lactsa, gu h-àraidh bainne, airson daoine den leithid sin.
Tha e cuideachd air a chleachdadh ann a bhith ag ullachadh reòiteag, gus a bhith a 'dèanamh toradh nas fheàrr agus nas binne. Mar as trice thèid lactase ullachadh bho Kluyveromyces sp. de bhiadh agus Aspergillus sp. de dh'fhungasan.
Catalase
Tha an enzyme Catalase air a bhith air a chleachdadh gu cuingealaichte ann an aon raon sònraichte de riochdachadh càise. Tha siodocsid hydrogen na dheagh dhrochdadair agus poilitigeach dha ceallan. Tha e air a chleachdadh an àite pasteurization , nuair a bhios e a 'dèanamh cuid de cheeses mar na h-Eilbheis, gus gleusan bainne nàdarra a ghleidheadh a tha feumail don toradh deireannach agus leasachadh blas a' chàise.
Bhiodh na h-einsilean sin air an sgrios leis an teas àrd de pasteurization. Ach, bidh fuigheall de hydrogen peroxide anns a 'bhainne a' cur bacadh air na cultaran bactaraidh a tha riatanach airson a bhith a 'dèanamh an càise fhèin, agus mar sin feumar a h-uile lorg a thoirt dheth. Mar as trice, gheibhear einnseanan catalase bho livers caorach no tobraichean microbialach agus thèid an cur ris an toirbid de hydrogen gu uisge agus ocsaidean mholailean.
Lipases
Thathar a 'cleachdadh lipases gus geir bainne a bhriseadh agus blas sònraichte a thoirt dha càes. Cais le blas nas làidire, mar eisimpleir, an càise Eadailteach, Romano, air an ullachadh le bhith a 'cleachdadh lipases. Tha an blas a 'tighinn bho na h-asidean geir shaor a chaidh a dhèanamh nuair a bhios geir bainne air an uisgeachadh. Gheibhear lipasan ainmhidhean bho leanabh, laogh, agus uan, fhad 'sa tha lipasean biocriosach a' tighinn bho bhith a 'goid leis na gnèithean fungas Mucor meihei .
Ged a tha lipisean biobeòlach rim faotainn airson dèanamh càise, chan eil iad cho sònraichte dè na geir a bhios iad a 'gluasad, fhad' sa tha na enzyman ainmhidh nas pàirtiche de gheir goirid agus meadhanach fada. Tha e nas fheàrr a bhith a 'hydrolysis nan saighdean as giorra seach gu bheil e a' toradh blas iongantach de chasaidhean. Faodaidh uisgeachadh de na h-asidean saille nas fhaide a bhith a 'ciallachadh gu bheil blasad no blas sam bith ann.